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购买肉时的窍门：

3. 闻肉

新鲜的肉闻起来会有一点正常的腥味，而变质的肉被微生物分解后会出现明显的腐臭味。通过闻肉有无异味的方式判断肉是否新鲜，对买菜新手来说是个不错的方法。

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近20年来, 由于追求经济价值及某些不良消费理念的误导, 加之市民对猪肉瘦肉率的要求走向, 国内许多猪场纷纷引入国外瘦肉型种猪, “杜长大”等“三洋”杂交肉猪成为我国猪肉市场上的主导品种。而不法饲养场 (户) 则偷喂 () 等违禁添加剂以提高瘦肉率, 造成的后果是猪肉品质明显下降, 食之干涩无味, 市民对目前上市肉猪的肉质和风味更是充满了不满和质疑。近年来生产猪肉的呼声日益高涨, 所以应立足国际竞争和养猪产业可持续发展战略的高度来重新审视这一问题, 在考虑我国与国际通用猪肉各类安全卫生指标接轨的同时, 应根据现代肉类科学的研究成果和消费者日益关注的肉质参数, 培育优良的杂交组合肉猪, 以反映肉肉质特性的指标作为技术壁垒参与国际竞争, 保障民族畜牧业的健康发展。

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猪肉肉质风味的影响因素一

遗传因素。具体体现在品种、性别、日龄和遗传学上。品种是重要的因素，不同品种猪的肉品质不同。Chanon的试验显示，杜洛克猪比杂交猪的猪肉含水量高、系水力好、粗脂肪含量高。猪各个部位的肉质风味也是有差别的，如腰部肌肉软嫩多汁，但风味不佳;胸肌韧度较大，风味浓郁。