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每当提起“勾兑”二字,很多人第i一反应就是“假酒”“劣质酒”,但事 实上,勾调是白酒生产过程中一项必不i可少的工艺,而并非是我们理解中 的“酒精勾兑酒”。 “三精一水”指的是往酒精里加糖精、香精,再加上水,妥妥的“假酒” ,买酒时一定要远离。
一瓶好酒,想要色香味俱全,那可少不得“勾兑”。原酒或基酒度数很高 ,一般在70度至85度之间,经过陈化后度数仍然较高,不适宜直接饮用, 需进行勾调。 所谓勾调,并不是向酒中掺水、酒精、香精等物质,而是将不同年份、轮 次、风味特点的基酒进行组合和调味,从而平衡酒体、去除杂质、降低度i数、保持突出又较为统一的风格特色。
比如酱酒工艺复杂,光是传统酱酒的基酒分型分级就达到160余种,在勾兑 的过程中,洗及到选酒、小样勾兑、正式勾兑、验证和微调、调味5个步骤 ,由专i业的勾调师把控,力求达到风格突出、口感舒适的酒体。
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酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其它酒接酒时的温度高出近 一倍。 高温下易挥发物质要比自然挥发掉的多,而且酱香酒要经三年以上的贮存,贮存损失 高达2%以上,很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分,所以酒体中保存的易挥 发物质少。自然对人体的刺激少,有利于健康。 酱香酒的酸度高,是其它酒的3至5倍,而且主要以乙u酸和乳酸为主。根据中医理论, 酸主脾胃、保i肝、能软化血管。 西医也认为,食酸有利于健康。道教和佛i教也很重视 酸的养生功能。难怪有些郎酒口感偏酸. 酱香酒是天讲究浑然天成,一切源自古法酿造工艺。因此,这种酒至今为止尚未找到主 体香味物质,即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手,这就排了除了添加任何香气、 香味物质的可能。
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发酵方式zui多
世界上的酒只有一种发酵方式,但酱酒有两种,分别为阳发酵和阴发酵。阳发酵也称有氧发酵,是产香的发酵,意在吸天之精华;阴发酵,也称厌氧发酵、封闭式发酵,是产酒的发酵,意在吸地之灵气。
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